कक्षा दसवीं गृह विज्ञान पाठ 5 खाद्य परिरक्षण पाठ के नोट्स

खाद्य संरक्षण क्या है?

खाद्य संरक्षण का मतलब है भोजन को खराब होने से बचाना, उसकी गुणवत्ता, रंग और पोषक तत्वों को बनाए रखना ताकि उसे बाद में इस्तेमाल किया जा सके। यह इसलिए ज़रूरी है क्योंकि:

 * कुछ भोजन साल भर उपलब्ध नहीं होते हैं।

 * यह भोजन को बर्बाद होने से बचाता है।

 * यह हमारे खाने में विविधता लाता है।

 * यह भोजन को एक जगह से दूसरी जगह आसानी से भेजने में मदद करता है।

भोजन खराब क्यों होता है?

भोजन कई कारणों से खराब होता है, जैसे:

 * सूक्ष्म जीवाणु: ये बहुत छोटे जीव होते हैं जो नमी, हवा और सही तापमान मिलने पर पनपते हैं और भोजन को सड़ा देते हैं।

 * एंजाइम: ये रासायनिक तत्व होते हैं जो फलों और सब्ज़ियों को पकने में मदद करते हैं, लेकिन ज़्यादा पकने पर भोजन को खराब भी कर देते हैं।

 * कीट, कृमि और चूहे: ये अनाज और अन्य खाद्य पदार्थों को खाकर और उनमें छेद करके बर्बाद कर देते हैं।

खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण

भोजन को खराब होने की अवधि के आधार पर तीन तरह से बांटा जा सकता है:

 * जल्दी खराब होने वाले (नाशवान): ये बहुत जल्दी खराब होते हैं, जैसे हरी सब्ज़ियां, फल, दूध, ब्रेड।

 * अर्ध-नाशवान: ये कुछ समय तक ठीक रहते हैं, जैसे आलू, प्याज, अंडे, बिस्कुट।

 * देर से खराब होने वाले (गैर-नाशवान): ये बहुत लंबे समय तक खराब नहीं होते, जैसे अनाज, दालें, सूखे मेवे, चीनी।

खाद्य संरक्षण के सिद्धांत

भोजन को खराब होने से बचाने के लिए इन सिद्धांतों पर काम किया जाता है:

 * सूक्ष्म जीवाणुओं को नष्ट करना: दूध को उबालकर या भोजन को गर्म करके इन जीवाणुओं को खत्म किया जाता है।

 * सूक्ष्म जीवाणुओं की क्रिया को रोकना: कम तापमान पर (जैसे फ्रिज में) या हवा हटाकर (पैकिंग में) इनकी बढ़त को रोका जाता है।

 * एंजाइमों की क्रिया को रोकना: सब्जियों को गर्म पानी में डालकर (ब्लैंचिंग) या हल्का गरम करके एंजाइमों की क्रिया को धीमा किया जाता है।

खाद्य संरक्षण की घरेलू विधियाँ

घर पर भोजन को संरक्षित करने के लिए कई तरीके इस्तेमाल किए जाते हैं:

1. कम तापमान का इस्तेमाल

 * प्रशीतन (Refrigeration): भोजन को 4°C से 7°C के तापमान पर रखकर।

 * हिमीकरण (Freezing): भोजन को -18°C या उससे कम तापमान पर रखकर, जैसे मटर को फ्रीज करना।

2. उच्च तापमान का इस्तेमाल

 * पास्तुरीकरण (Pasteurization): भोजन को ज़्यादा तापमान पर गर्म करके तुरंत ठंडा करना। यह विधि दूध के लिए इस्तेमाल होती है।

 * विसंक्रमण (Sterilization): भोजन को बहुत ज़्यादा तापमान और दबाव में रखकर, जिससे सभी जीवाणु नष्ट हो जाते हैं।

3. परिरक्षकों (Preservatives) का प्रयोग

 * प्राकृतिक परिरक्षक:

   * नमक: अचार, चटनी और सॉस में नमक डालकर सूक्ष्म जीवाणुओं को पनपने से रोका जाता है।

   * चीनी: जैम, जैली और स्क्वैश में चीनी मिलाकर नमी कम की जाती है, जिससे जीवाणु नहीं पनपते।

   * अम्ल: नींबू का रस या सिरका का उपयोग करके भोजन में अम्लता बढ़ाई जाती है, जो जीवाणुओं के लिए सही नहीं होती।

   * तेल और मसाले: तेल अचार के ऊपर एक सुरक्षा परत बनाता है, जिससे भोजन हवा के संपर्क में नहीं आता और खराब नहीं होता।

 * रासायनिक परिरक्षक: कुछ रसायनों, जैसे पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट और सोडियम बेंजोएट का इस्तेमाल व्यावसायिक तौर पर किया जाता है।

4. निर्जलीकरण (Dehydration)

यह भोजन से नमी या पानी निकालने की प्रक्रिया है। धूप में सुखाकर या मशीन से पानी हटाकर भोजन को लंबे समय तक संरक्षित किया जाता है। जैसे:

 * आलू के चिप्स

 * मेथी, धनिया

 * पापड़

कुछ उपयोगी सुझाव

 * खाद्य पदार्थों को बनाते और रखते समय सफाई का खास ध्यान रखें।

 * डिब्बे पूरी तरह से साफ और सूखे होने चाहिए।

 * अचार में सब्जियां पूरी तरह से तेल में डूबी होनी चाहिए।

 * संरक्षित भोजन निकालने के लिए हमेशा साफ चम्मच का इस्तेमाल करें।

 * इस्तेमाल के बाद डिब्बे का ढक्कन तुरंत बंद कर दें।